Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en panaderías artesanales: Una revisión sistemática de la realidad peruana, 2020-2025

Resumen

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son fundamentales para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, especialmente en las panaderías artesanales, donde suelen existir limitaciones relacionadas con la higiene, la infraestructura y la estandarización de los procesos. El objetivo de esta revisión sistemática fue analizar el estado de aplicación de las BPM en panaderías artesanales del Perú durante. Se realizó una revisión documental de carácter descriptivo utilizando estudios publicados entre 2020 y 2025, recuperados de bases de datos científicas y repositorios institucionales mediante términos relacionados con BPM, inocuidad alimentaria y panificación. Se incluyeron investigaciones diagnósticas y aplicadas que evaluaron el nivel de cumplimiento y los efectos de la implementación de BPM. Los estudios analizados evidenciaron mejoras en la organización de los procesos, el uso de equipos de protección personal, el control sanitario y la reducción de riesgos de contaminación. Sin embargo, persistieron deficiencias relacionadas con la higiene del personal, el mantenimiento de equipos, la aplicación de POES, el almacenamiento y el control de plagas. Se concluye que la implementación de BPM contribuye a mejorar la inocuidad y calidad de los productos panificados; no obstante, su cumplimiento sigue siendo parcial en muchas panaderías artesanales peruanas, lo que evidencia la necesidad de fortalecer la capacitación, supervisión sanitaria e infraestructura del sector.