Aplicación de pretratamiento ultrasónico en el secado convectivo del mango ciruelo (Spondias dulcis): Efectos sobre la cinética de deshidratación y retención de compuestos bioactivos

Resumen

El mango ciruelo (Spondias dulcis) es una fruta tropical rica en compuestos bioactivos pero subutilizada por su alta perecibilidad. Aunque el secado convectivo permite su conservación, los métodos tradicionales requieren tiempos prolongados que pueden degradar compuestos termosensibles. El pretratamiento ultrasónico surge como tecnología prometedora para acelerar la deshidratación preservando fitoquímicos. El objetivo fue evaluar el efecto del pretratamiento ultrasónico sobre la cinética de secado convectivo y la retención de compuestos bioactivos en harina de Spondias dulcis. Se procesaron frutos mediante pretratamiento ultrasónico (37 kHz, 20 y 40 minutos) seguido de secado convectivo a 50, 65 y 80°C. Se evaluó la cinética de deshidratación, vitamina C por espectrofotometría con 2,6-dicloroindofenol, y compuestos fenólicos totales por Folin-Ciocalteu. Se empleó diseño factorial 3×2 con ANOVA (α=0.05). El pretratamiento ultrasónico redujo significativamente el tiempo de secado hasta 96% (107 vs 1253 minutos a 80°C). Sin embargo, causó pérdidas sustanciales de compuestos bioactivos, especialmente con exposiciones de 40 minutos. Las menores retenciones fueron 25.30-

32.34 mg/100g para vitamina C y 142.44-154.67 mg GAE/100g para fenoles totales. El tratamiento óptimo (20 minutos ultrasonido, 65°C secado) mantuvo 90.05 mg/100g de vitamina C y 297.63 mg GAE/100g de fenoles totales. El pretratamiento ultrasónico acelera efectivamente el secado con ahorro energético considerable, pero compromete la retención de bioactivos. Investigaciones futuras deberían explorar frecuencias alternativas, tiempos de exposición más cortos y caracterización microestructural para optimizar el equilibrio entre eficiencia energética y preservación nutricional.