Albóndigas de carne de gallina (Gallus gallus) con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) para determinar la aceptabilidad

Resumen

El consumo habitual de alimentos con alto contenido de carbohidratos y grasas, junto con una ingesta limitada de nutrientes esenciales, afecta la salud y el rendimiento de los jóvenes. Ante esta situación, la elaboración de albóndigas de gallina suplementadas con harina de quinua se propone como una alternativa nutritiva para mejorar la alimentación en la población de Tayacaja. La creciente demanda de productos saludables impulsa el desarrollo de alimentos que utilicen recursos locales y favorezcan la economía regional, considerando que en la zona existe disponibilidad tanto de quinua como de gallinas criadas tradicionalmente. Las albóndigas formuladas presentan menor contenido de grasa y un mayor aporte nutricional en comparación con productos cárnicos convencionales. El objetivo del estudio fue evaluar su aceptabilidad mediante un diseño experimental con enfoque mixto. Para ello, se aplicó una encuesta de preferencia a 80 participantes y se realizó un análisis sensorial para identificar percepciones relacionadas con los principales atributos. Los resultados indicaron que el 67% de los encuestados prefirió la albóndiga con quinua, mientras que el 13% eligió el jamón y el 4.5% optó por el hot dog. En los atributos sensoriales, se obtuvo una valoración positiva: sabor (31%), olor (23%), aroma (20%) y textura (18%). Estos resultados evidencian que la incorporación de quinua mejora las características organolépticas del producto y favorece su aceptación. La albóndiga de gallina con harina de quinua mostró alta preferencia entre los consumidores, destacándose como un alimento innovador, nutritivo y adecuado para fortalecer los hábitos alimentarios saludables en la población de Tayacaja.