Aprovechamiento de subproductos del maíz morado en la elaboración de galletas

Resumen

Este estudio optimizó la formulación de galletas con harina de sub productos de maíz (coronta), determinando los niveles ideales de reemplazo de harina y periodo de cocción de horneado para lograr una mayor aceptación sensorial. Se aplicó un diseño compuesto central rotacional con once ensayos, variando la sustitución de harina entre 3% y 7% y el tiempo de horneado entre 8 y 22 minutos a 145 °C. Los resultados indican que una menor sustitución y un tiempo de horneado intermedio maximizan la aceptación. Para una puntuación de aceptación entre 8 y 10, se recomienda un reemplazo de harina de 4.5% a 5.5% y un periodo de cocción de 13 a 17 minutos.