Optimización de queques enriquecidos con harina de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) mediante diseño compuesto central rotable: efecto de la concentración y la temperatura de horneado sobre la aceptabilidad sensorial

Resumen

El presente trabajo evaluó el efecto de la concentración de harina de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y la temperatura de horneado sobre la aceptabilidad general de queques elaborados con sustitución parcial de harina de trigo. Se aplicó la metodología de superficie de respuesta mediante un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) con dos variables independientes — concentración de harina de mashua negra, X1 (3–21 %), y temperatura de horneado, X2 (100–170 °C) —, generando 11 tratamientos experimentales. La variable dependiente fue la aceptabilidad general, evaluada mediante una escala hedónica no estructurada de 10 cm con 90 panelistas no entrenados. El análisis estadístico con Statistica v7.0 determinó que únicamente la temperatura de horneado, en sus términos lineal y cuadrático, ejerció efecto significativo sobre la aceptabilidad (p < 0.05), mientras que la concentración de harina de mashua negra y la interacción entre ambas variables no resultaron significativas (p > 0.05). El modelo cuadrático obtuvo R² = 0.859 y R²ajustado = 0.717. El tratamiento óptimo correspondió a una temperatura de horneado de 155–160 °C y una concentración de harina de mashua negra de 12–18.5 %, con una aceptabilidad general máxima de 9.4/10 (tratamiento T8: 12 %, 170 °C). Los resultados demuestran que la harina de mashua negra puede incorporarse en formulaciones de queque con alta aceptabilidad sensorial, constituyendo una alternativa de valor agregado para la industria de panificación andina.